我在军营做大锅饭 第103节（2 / 4）
白蓉带着她手下的人在处理草鱼，王大娘领着十几个人在处理鸭子。
等苗兰把酱肘子做好，鸡鸭也处理完了。
她先把鸭子用熬煮好的卤水先卤上，接着便做口水鸡。
名驰巴蜀三千里，味压江南十二州。
说的便是川蜀有名的一道风味凉菜——口水鸡。
麻、辣、鲜、香、嫩。
吃一口，终身难忘。
口水鸡，吃的是肉，因而肉质必须要嫩，千万不能用老母鸡，最好用童子鸡，没有那么多童子鸡，土公鸡也可以。
这个时候，鸡都是土鸡。
苗兰让署衙管家买了十六只公鸡回来，一桌两只鸡。
她把袖子卷至手肘，将处理过的鸡肉再过一次刀，去掉鸡油，鸡尖剁掉，鸡身中间的那根鸡骨架去掉，整只鸡对半切开，一分为二。
锅里水开后，倒入少许的黄酒，为的是去腥，再放入葱结、姜片和两片香叶，撒入适量的盐和胡椒粉，搅匀熬煮片刻，为的是提味。
将对半切开的鸡放在锅里烫一下，再捞起来晾一晾，又放入锅里烫一下，再提出来晾一晾，如此反复几次，为的是紧致鸡皮。
这样做出来的鸡，鸡皮吃着脆，不绵。
紧致过后的鸡，放在锅里熬煮，水开后煮上一刻钟，再熄火焖一刻钟。
她先示范一次后，叫来八个帮手，与她们细说了一遍。
半个时辰后，十六只鸡全部都煮好了。
其他人在负责煮鸡的时候，苗兰便在一边调料。
热锅倒入花生，不断翻炒，直到炒至皮衣爆裂，盛出来晾凉后碾碎。
炒花生米不难，她让别人来做的。
与此同时，她在调红油。
因为红油是关键，她得亲自调制。
没有辣椒，她只能用茱萸粉和豆瓣来调。先将蒜末、葱段和花椒倒进油锅里炒香，然后滤出热油，用这个油泼在茱萸粉上，再用热油把豆瓣炒香，滤出豆瓣油，调入茱萸油里，混合之后把红油滤出来。
在红油盆里放入蒜末、酱油、香醋、盐、芝麻油、糖、花椒粉，以及少许熬煮鸡肉的汤底，拌匀后放凉。
煮好的鸡肉切成块，放在大盆里，上面撒入花生碎和炝炒后的芝麻，把调好的红油均匀地淋上去，再撒上少许葱花。
不到午时，八个菜全部都做完了。
苗兰吩咐人去问公西佐何时开饭，他们这边好准备。
公西佐传话过来，午时一到便开饭，现在可以先摆桌上菜。
四尺长三尺宽的杉木长桌，一左一右摆放在演武台上，总共摆了两桌。
这是公西佐吩咐的，他说先摆两桌，一桌十人到十五人。 ↑返回顶部↑
等苗兰把酱肘子做好，鸡鸭也处理完了。
她先把鸭子用熬煮好的卤水先卤上，接着便做口水鸡。
名驰巴蜀三千里，味压江南十二州。
说的便是川蜀有名的一道风味凉菜——口水鸡。
麻、辣、鲜、香、嫩。
吃一口，终身难忘。
口水鸡，吃的是肉，因而肉质必须要嫩，千万不能用老母鸡，最好用童子鸡，没有那么多童子鸡，土公鸡也可以。
这个时候，鸡都是土鸡。
苗兰让署衙管家买了十六只公鸡回来，一桌两只鸡。
她把袖子卷至手肘，将处理过的鸡肉再过一次刀，去掉鸡油，鸡尖剁掉，鸡身中间的那根鸡骨架去掉，整只鸡对半切开，一分为二。
锅里水开后，倒入少许的黄酒，为的是去腥，再放入葱结、姜片和两片香叶，撒入适量的盐和胡椒粉，搅匀熬煮片刻，为的是提味。
将对半切开的鸡放在锅里烫一下，再捞起来晾一晾，又放入锅里烫一下，再提出来晾一晾，如此反复几次，为的是紧致鸡皮。
这样做出来的鸡，鸡皮吃着脆，不绵。
紧致过后的鸡，放在锅里熬煮，水开后煮上一刻钟，再熄火焖一刻钟。
她先示范一次后，叫来八个帮手，与她们细说了一遍。
半个时辰后，十六只鸡全部都煮好了。
其他人在负责煮鸡的时候，苗兰便在一边调料。
热锅倒入花生，不断翻炒，直到炒至皮衣爆裂，盛出来晾凉后碾碎。
炒花生米不难，她让别人来做的。
与此同时，她在调红油。
因为红油是关键，她得亲自调制。
没有辣椒，她只能用茱萸粉和豆瓣来调。先将蒜末、葱段和花椒倒进油锅里炒香，然后滤出热油，用这个油泼在茱萸粉上，再用热油把豆瓣炒香，滤出豆瓣油，调入茱萸油里，混合之后把红油滤出来。
在红油盆里放入蒜末、酱油、香醋、盐、芝麻油、糖、花椒粉，以及少许熬煮鸡肉的汤底，拌匀后放凉。
煮好的鸡肉切成块，放在大盆里，上面撒入花生碎和炝炒后的芝麻，把调好的红油均匀地淋上去，再撒上少许葱花。
不到午时，八个菜全部都做完了。
苗兰吩咐人去问公西佐何时开饭，他们这边好准备。
公西佐传话过来，午时一到便开饭，现在可以先摆桌上菜。
四尺长三尺宽的杉木长桌，一左一右摆放在演武台上，总共摆了两桌。
这是公西佐吩咐的，他说先摆两桌，一桌十人到十五人。 ↑返回顶部↑